Zeit ist Qualität

Traditionshandwerk Champagner-Herstellung

Guter Champagner braucht einen guten Wein. Und drei Zutaten: Leidenschaft, Handwerk sowie Geduld. Diesen Anspruch erhebt Bertrand Lhopital, Önologe und Oberhaupt eines familiengeführten Champagner-Hauses. Wir haben die Geheimnisse des Edel-Schaumweins vor Ort erkundet und gelernt, dass sie geteilt werden sollten.

Sanfte Hügel: In den Weinbergen der Champagne werden in erster Linie die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier angebaut.

Sanfte Hügel: In den Weinbergen der Champagne werden in erster Linie die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier angebaut (Foto: PR)

„Respektiere die Traube!“ Bertrand Lhopital hält kurz inne, hebt den Zeigefinger und zieht die Augenbrauen hoch – um im nächsten Moment charmant zu lächeln. Wir befinden uns in den „Ateliers de l’Oenologue“ bei der „Assemblage“ – dem Verschnitt der Weine, aus denen nach Jahren der Reifung Champagner „auf hohem Niveau werden wird“. Dabei ist es dem sympathisch-unprätentiösen Franzosen sehr ernst mit seiner Philosophie. Das von ihm und seiner Schwester Pascale in mittlerweile vierter Generation familiengeführte Haus J. de Telmont zählt zu den kleineren der Champagne, wo 15.000 Weinberge von 5.000 Winzern und 350 Weinfamilien bewirtschaftet werden. Ein Nischenanbieter mit einer Produktion von gut einer halben Million Flaschen im Jahr. Mit dem Ziel, die Champagner-Tradition respektvoll, geduldig, aber offen für Neues, weiterzuentwickeln.

Handverlesen als Haltung

„Im Konzert der dominierenden Marken wie Moët & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent Perrier oder Pommery – nur eine Handvoll Anbieter beherrschen rund drei Viertel des Weltmarktes – kann und will er nicht mitspielen. Das Kreieren – nicht das Produzieren – guten Champagners ist für Lhopital mehr als Massengeschäft und branchenübliche Legendenbildung. Wein – die Basis des Champagners – beispielsweise findet da kaum Erwähnung – wohl um den Mythos zu wahren. Lhopital bricht bewusst damit. Das Zelebrieren der Assemblage zeugt davon. Wie Tradition und Moderne verbunden werden können, zeigt sich darin, dass J. de Telmont seit jeher auf den Faktor Zeit – für das Handwerk wie für die Reifung –, aber seit 2012 auch immer stärker auf biodynamischen Weinanbau setzt. „Gut drei Viertel unseres Anbaus sind mittler­weile biodynamisch.“ Alexandre Robinet steht inmitten der grün im Sonnenlicht leuch­tenden Reben und macht eine ausholende Bewegung über die Wein­berge des Champagner-Hauses hinweg. Diese Berge sind eher Hügel, in denen zumeist polnische Lesearbeiter, im Französischen viel eleganter als Vendangeurs betitelt, just die Trauben ernten und zeitgleich mit geübtem Auge selektieren. Beim Thema Biodynamik leuchten auch die Augen des „Weinberg-Direktors“, wie er liebe-, aber auch respektvoll von Bertrand genannt wird. Naturnah. Handverlesen. Liebe zum Detail. Attribute, die beide Tag für Tag leben. Die Lese ohne Einsatz von Maschinen dauert zehn Tage bis zwei Wochen. Den Startzeitpunkt bestimmt offiziell die zuständige Behörde. Für alle? Nicht für das kleine unbeugsame Champagner-Haus. Natürlich setzt man auch hier auf Daten- und Laboranalyse, vor allem aber auf die Erfahrung und das Gespür von Menschen wie Alexandre. Er kennt den Charakter jedes der je nach Lage unterschiedlichen Böden des Terroirs und weiß um das dortige Mikroklima – wesentliche Einflussfaktoren für den jeweiligen Lese-Startschuss. Stimmt der Rahmen, kommen Testtrauben in eine manuelle Presse. Dann wird verkostet. Lächeln Bertrand und Alexandre, startet die Ernte.

Liebeserklärung zum Detail

Die Liebe zum Detail macht einen Unterschied aus. So lässt J. de Telmont etwa einige Champagner in eigenen Chardonnay-Weinfässern lagern. Üblicherweise sind es Fremdfässer. Um aber alles im Haus unter eigener Gütekontrolle zu haben, hat die ­Familie entschieden, einen hauseigenen Chardonnay zu kre­ieren. Nicht nur, aber auch der Fässer halber.

Zurück ins Atelier. Bei der Assemblage geht es um die richtige Mischung der drei Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Sie stehen in derselben Reihenfolge für „Körper, Frucht und Finesse“, verrät Philippe Manfredini, Weinexperte und Marketingchef des Hauses. Lhopital hat die Idee entwickelt, aus der Assemblage einen Workshop zu machen. Getreu dem Claim seines Hauses „Le Secret partagé“ – das geteilte Geheimnis – ermöglicht er Interessierten, einen Champagner ganz nach den eigenen Vorlieben zu kreieren. Auf den muss dann allerdings ein paar Jahre gewartet werden. Damit er sich – ganz nach J. de Telmont-Tradition – bestens entfalten kann. Sieht sich Lhopital als „Vorreiter einer Bewegung“, gar „auf einer Mission“? „Non“, heißt es unmissverständlich. Sein Ziel: „Wir wollen Genuss auf hohem Niveau zelebrieren und vermitteln.“

Über die deutsche Affinität zu Prosecco urteilt er lieber nicht, hat aber sein Lächeln parat. Ein nachsichtiges? Wer weiß. Vor allem liegt Lhopital am Herzen, dem Werden des edlen Tropfens Zeit zu geben: „Wir haben Geduld für Details, nehmen uns Zeit, die richtige Entscheidung zu treffen.“ Es klingt erneut durch: „Respektiere die Traube“. Das Geheimnis guten Champagners.

Teil 1: Traditionshandwerk Champagner-Herstellung

Teil 2: Das kleine Champagner-ABC

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