Zeit ist Qualität

Das kleine Champagner-ABC

Von der Traube zum „flüssigen Gold“ – so geht Champagner.

Gärung im Keller: Bei J. de Telmont reift der Chamapagner mindestens drei Jahre.

Gärung im Keller: Bei J. de Telmont reift der Chamapagner mindestens drei Jahre (Foto: PR)

Aller Anfang ist Wein. Die Arbeit am Champagner beginnt im Rebberg mit der Bearbeitung der Erde und der Rebpflanzen.
Der Boden (terroir) der Champagne besteht vor allem aus Kalkstein – ein Wasserreservoir in Trockenphasen.
Die Weinlese von Chardonnay (weiße Traube), Pinot Noir und Pinot Meunier (rote Traube) findet maschinell oder von Hand statt (so kommen die Trauben intakt zur Kelterung).
Beim Keltern tropft der Traubensaft (Most) aus einer Presse in Tanks.
Vinifikation ist die Lagerung des Mosts für die alkoholische Gärung – meist in rostfreien Stahl-, teils auch in Holzfässern.
Die Assemblage ist der Verschnitt verschiedener Grundweine (unterschiedliche Rebsorten, Jahrgänge, Herkunft), um die gewünschte Cuvée zu komponieren und den haustypischen Stil zu pflegen.
Bei der zweiten Gärung nach der Assemblage werden dem Jungwein Hefe und Zucker zugesetzt. Dann wird dieser in hermetisch mit Metallkapseln verschlossene Flaschen abgefüllt (méthode ­champenoise). Die Flaschen lagern anschließend im Keller.
Die Perlen entstehen dadurch, dass sich die Hefe in den Flaschen vom Zucker ernährt und Kohlendioxid freisetzt. Dieses verbleibt im Wein und perlt. Hat die Hefe den Zucker aufgenommen, stirbt sie ab, sinkt und bildet am Flaschenboden die Weinhefe aus.
Rütteln: Gereifter Champagner (mindestens drei Jahre für Jahrgangs-Champagner, sonst 15 Monate) wird regelmäßig gerüttelt. So setzen sich Ablagerungen im Flaschenhals ab.
Beim Degorgieren wird der Hefepfropf entfernt. Dabei werden die Flaschenhälse in ein Eisbad mit minus 27 Grad Celsius getaucht, das den Hefepfropf innerhalb einer Viertelstunde gefrieren lässt. Dann wird die Flasche entkappt und der Hefe-Eisklumpen entfernt.
Die Dosierung: Für die Auslieferung wird die Ablagerung durch einen Likör (eine Mischung aus alten Weinen und Zucker, die eine Art Signatur darstellt) ersetzt. Dieser wird nach – in diesem Fall tatsächlich geheimem – Rezept eines jeden Hauses dosiert. Die Menge des verwendeten Zuckers prägt die Bezeichnung: Brut nature, Brut, Sec, Demi-sec. Die Flaschen wandern im Anschluss abermals in den Keller.

Teil 1: Traditionshandwerk Champagner-Herstellung

Teil 2: Das kleine Champagner-ABC

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